Quand un chef rencontre un producteur,
Une autre idée du cidre, une histoire de pomme,
Une soirée comme « je les aime … »
« … et la pomme en tournant évoque le
pommier,
L’arrosoir l’espalier, Parmentier l’escalier,
Le serpent du Jeu de Paume, le serment du jus
de pomme… »
Ces trois vers
« léonins » de Jacques Prévert - Promenade de Picasso – m’incitent à
vous faire un aveu : je suis très inquiet.
Cela fait déjà
quelque temps que je l’avais remarqué sans que cela me préoccupe vraiment, mais
c’est désormais un fait « avéré » - comme disent les journalistes qui emploient ce mot à tort et à travers - : il n’y a plus un seul lion à se mettre
sous la dent dans tout le Pays Basque ! Comment, dès lors, ce diable de
Lapeyre, notre Dieu qu’est Maurice et le scribouillard que je suis, allions
devoir faire pour vous offrir un dîner « autour
du lion » ? On avait pourtant la recette d’Alphonse Allais pour
capturer le lion : « Vous
achetez un tamis et vous allez dans le désert. Là, vous passez tout le désert
au tamis. Quand le sable est passé, il reste les lions. » Nous savions
également que notre Pharmacien d’Honfleur cuisinait son « gigot de lion » avec des pommes Reinettes ou d’Api et
accompagnait ses agapes d’un cidre doux.
Mais nous n’avions
pas de lion !
Rassurez-vous
cependant, une solution à notre invraisemblable problème s’est rapidement
imposée à nous !
Les fidèles « slow-foodiens de Bizi Ona » qui sont allés à la rencontre de Bixintxo et Pascale Aphaule dans leur chai de Jaxu n’ont pas oublié ce couple de « viticulteur-cidrier » qui produit suivant le caractère des pommes de l’année, un cidre brut, demi-sec ou doux auquel s’ajoutent un pur jus de pomme fermier, un vinaigre de cidre et une exquise gelée de pomme. Côté vin, leur Irouléguy issu de très vieilles vignes travaillées à la main sur les hauteurs de Jaxu, est puissant comme leur ancrage dans la terre basque.
Nous savions que nous pouvions compter sur eux pour avoir les pommes et le cidre.
Restait à trouver le lion ! Pour tenter de résoudre
notre problème, Henri-Bernard me donna rendez-vous chez « Léonie », le
restaurant que Martin Etchemaïté et Manu Michel ont eu la bonne idée d’ouvrir à
Biarritz. Mon sang de « lion,
ascendant lion » n’a fait qu’un tour ! Mon vieux Brunetière
m’ayant appris que le prénom « Léonie »,
tenait son origine d’un certain Léonius, inventeur des rimes léonines dans les
années 1150, et que le mot lion venait du latin « leo »… je me dis
que la boucle était bouclée et que notre prochaine soirée du lundi 22 février
2010 ne pouvait se tenir ailleurs que chez « Léonie », 7, avenue Larochefoucauld, à Biarritz.
Tél. 05.59.41.01.26.
“Dieu a fait les pommes, le diable les
épices”, écrit James Joyce. Manu
Michel fera appel à ces deux « entités » pour nous offrir un dîner
dont je me fais un malin plaisir de ne pas vous dévoiler le parfait menu afin
de vous laisser le plaisir de la découverte. Je peux cependant vous annoncer
d’ores et déjà que sa cuisine, goûteuse et inventive, pétillante de simplicité et
de finesse, sera en parfaite harmonie avec l’accueil chaleureux et très
professionnel de Martin Etchemaïté, commentateur talentueux d’une carte variant
en fonction du marché, de la pêche du jour ou de l’humeur du Chef.
Notre soirée étant limitée à 50 couverts, je me permets de vous rappeler que les chefs qui nous font l’amitié de nous recevoir ont absolument besoin que nous leur confirmions avec le plus de précision possible le nombre de membres de notre convivium (et de pique-assiettes amateurs de repas à 30 Euros…) qui seront présents ce soir là.
Merci de confirmer votre présence à Henri Lapeyre : en cliquant ici
Bernard Carrère
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