André Elustondo ou les Arts de la Table, à Saint-Jean-de-Luz.
C'est dans le cadre de l'Espace Jean Vier et de l'Ecomusée de la Tradition Basque, Route Nationale 10 à Saint-Jean-de-Luz, qu'André Elustondo, l'excellent Conservateur de l'Ecomusée Basque de Saint-Jean-de-Luz et le parfait initiateur des Créations Basques "Jean Vier" a reçu les membres du convivium "Slow Food Bizi Ona" pour les inviter à plonger au coeur du Pays Basque et de son histoire ancienne, de ses fêtes et de la vie quotidienne de son peuple, de ses métiers traditionnels et de ses sports légendaires comme le chistera et la pala, sans oublier la fameuse liqueur basque inventée en 1835 par Joseph Grattau, passionné de botanique, qui mit au point l'alliance des saveurs et des parfums d'une vingtaine de plantes dont le secret est toujours bien gardé même si le nom de certaines d'entre elles a été dévoilé lors de la visite de l'herboristerie de la liqueur "Izarra", de ses chais et de ses précieux alambics. La fin de la visite de l'Eco-Musée consacrée à l'histoire du linge basque, de la graine de lin aux tissus, fut un excellent préambule à la visite des "Créations Jean-Vier" dont André nous a exceptionnellement ouvert les portes pour permettre à Romuald et Cathy Junqua, nouveaux animateurs du restaurant "La Meta" situé dans l'enceinte de l'Eco-Musée, de nous offrir un très agréable dîner à l'image de cette soirée consacrée aux "Arts de la Table", de la nappe à l'assiette, de l'entrée au digestif, en deux mots : de "Jean Vier" à "Izarra". Ecomusée de la Tradition Basque, André Elustondo, RN 10 -
64500 - SAINT-JEAN-de-LUZ, tél. 05.59.51.06.06.
LE SEL DE SALIES-de-BEARN.
"Si you nou y eri mourt arrès nou y bibéré !" - si je n'y étais pas mort, personne n'y vivrait ! - Telle est la devise de Salies-de-Béarn dont les armes représentent deux hommes portant un seau d'eau salée et un sanglier, rappel de
la légende qui veut qu'au temps jadis, lorsque la région n'était qu'une immense forêt, des chasseurs partis à la recherche d'un sanglier blessé découvrirent son corps recouvert d'une croute de sel dans le lit d'un ruisseau...
L'histoire, avec un petit "h" est jolie, mais l'Histoire, avec un grand "H" est plus précise puisqu'elle fait remonter la pratique des eaux de Salies au temps des Romains qui venaient déja s'y baigner... Durant tout le Moyen-Age, le sel fut une véritable manne d'or pour les salisiens qui en livraient jusqu'à Bayonne, tradition qui s'est perpétuée avec les siècles puisque, de nos jours encore, les véritables jambons de Bayonne sont salés au sel de Salies, raison de notre incursion en pays béarnais. Au cours notre visite des salines nous apprendrons l'histoire des sources, leur gestion, ce que signifient les termes "compte de sauce" et "part-prenants", "padères salières" et autres "tiredous, chartese, houn, duli" et la "praube mude" ... qui ont nourri l'histoire et la légende du sel de Salies.
LES VINS DE PASCAL LAPEYRE.
Lorsque l'on entend à longueur de journée une publicité affirmant que "Lapeyre, y en a pas deux !" et que nous allons être reçu par Pascal Lapeyre en son "Domaine Lapeyre" en présence de Henri-Bernard Lapeyre, un ne peut que constater que cette publicité est parfaitement mensongère ! Des Lapeyre, il y en a deux ! Et même si notre Lapeyre préféré est unique et a un peu plus "de bouteille" que notre hôte béarnais, c'est ce dernier qui nous parlera de sa production en appelation Béarn et nous expliquera ses méthodes de vinification au cours de la visite de ses chais et de sa propriété dont les vins ont été plusieurs fois récompensés : Rouge 99, Médaille d'Or Paris 2001, Rosé 2000, Médaille d'Or, Paris 2001 etc ...
DOMAINE LAPEYRE-GUILHEMAS, 52, avenue des Pyrénées - 64270 - SALIES-de-BEARN.
tel. 05.59.38.10.02.
Accès : Salies centre, prendre la route de Sauveterre.
ALAIN DARROZE, Cuisinier-Poête en son AUBERGE DE LAAS.
Artiste autant que cuisinier, Alain Darroze aime avant tout son cher Sud-Ouest et comme il a des dons de conteur - que les participants à la belle soirée "Slow Food Bizi Ona" chez Firmin Arrambide ont pu apprécié - et le goût du bonheur, je ne doute pas que le personnage saura nous recevoir de belle manière en laissant éclater sa verve sans retenue dans un menu consacré au maïs et dont je vous livre les prémices :
En apériif : Jurançon en compagnie de grains de maïs grillé et de maïzza aux charcuteries de l'excellent J.P. Casamayou.
En entrée : la bipérabroye, farine de maïs cuite dans un bon bouillon liée intimement à du piment doux basque, confit à la graisse, le tout agrémenté d'une tranche de ventrêche croustillante et d'un régalet au foie gras et confiture de piments.
En surprise : un pavé de saumon "Erika-Prestige", en hommage à l'Océan souillé... accompagné d'une crème à l'ortie.
En plat : Rouelle d'agneau de lait à la farce fine, croustillant d'escaoutou aux herbes, jus réduit à l'ail et aux haricots-maïs du Béarn.
En dessert : l'inévitable Milhassou de Laas, sauce cacao.
Pain maison au maïs.
Vins : Jurançon de Pascal Labasse à Monein et Rouge de Béarn de Pascal Lapeyre de Salies.
Si le beau temps est de la partie, Alain Darroze nous servira au jardin . Il est donc prudent de prévoir une petite laine pour la fin de soirée ... qui s'annonce dores et déjà chaleureuse. Bernard CARRERE.
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