SEPTEMBRE 2002
Bizi ona, c’est le nom qu’a choisi le récent convivium du Pays basque qui comme chacun sait se fait une certaine idée du bien vivre.
Comme toujours, l’idée de sa création est venue d’un petit noyau de « résistants » à la poussée du n’importe-quoi, denrée qui prolifère dans les frigos du monde aisé et qu’on disait civilisé jusqu’aux récentes catastrophes majeures, la plus grave étant la perte du goût.
Et puis, soyons clairs, les Pyrénées Atlantiques ont deux pôles distants de 120 km comme chacun sait aussi. Un pôle Est qui magnétise le Béarn chanté par Henri IV et un pôle Ouest non moins magnétique, chanté par Pierre Loti. Pour schématiser grossièrement, les uns ont la garbure et le Jurançon, les autres ont la pipérade et l’Irouleguy, mais les deux font la paire.
En réalité, il était plus facile aux Palois de réunir leurs ouailles autour de Pau et aux Bayonnais de réunir les leurs de Hendaye à l’Adour.
Comme partout, il y avait d’autres foyers épars de résistance, mais c’est le premier qui a parlé qui les a agrégés en une molécule Slow Food qui compte aujourd’hui près de 70 atomes. Bon démarrage ! Tout cela en quelques mois d’approches et de réflexions, ponctuées on s’en doute de petits plaisirs de bouche, « pour la route » et pour le mérite.
Aux actes citoyens !
Le convivium est très vite entré en campagne sur l’idée simple qu’il faut d’abord balayer à sa porte. En effet, les mets-phare du Pays basque, ceux qui font son identité culinaire couraient trop souvent le risque d’être dévoyés dans des imitations, des ersatz, des ratatouilles sous des semblants de pipérade, des hachis Parmentier sous des apparences d’axoa, des galettes sous le masque de gâteaux basques. Croyez-nous, il s’en vend parfois dans des foires lointaines. Il suffit de les marquer d’une croix basque en Lorraine, en Normandie et la messe est dite! Nous ne voulons pas manger de ce pain là, non parce nous sommes des exclusifs, mais parce qu’à l’inverse, nous ne fabriquons ni rillettes du Mans, ni andouille de Vire à Saint-Jean de Luz. Par contre nos amatxi (grand-mères), nous ont enseigné des recettes intangibles qui vont bien avec notre climat, notre sol, notre humeur.
C’est donc sur un programme de mise en ordre, de remise au standard, de respect des traditions que Bizi Ona est entré dans le jeu, s’entourant de professionnels chevronnés.
Le coup d’envoi a été donné le 30 octobre 2002 sur le thème de la pipérade, première visée d’une série de variations. Leur principe est que tout chef garde bien entendu sa propre signature, tout en respectant un modèle unique. Sur la pipérade, chacun s’est accordé à interpréter la mélodie centrale de ce met de tradition qui est la Basquaise, un fond confectionné avec des piments doux dits d’Anglet et non du poivron (qui est précisément l’une des « dérives » en question) et des tomates. Sans entrer dans le détail, s’ajoutent à ce fond des œufs brouillés, généralement cuits dans le gras de jambon. Affaire de préparations séparées, préalablement au mélange délicat et homogène du tout.
En sept interprétations, nous avons réappris ce qu’était la pipérade et sans doute fait un pas collectif vers cette conservation des valeurs culinaires qui font le génie d’un lieu.
Le 28 octobre, c’était au tour de l’axoa de veau (prononcer achoa), une des gloires de la région, de passer à la casserole. En l’occurrence à la moulinette, car c’est un émincé de veau. Un met d’un parfum intense, mitonné avec oignons, piments d’Espelette quand l’axoa est d’Espelette.
Parenthèses
Le 25 novembre, c’était au tour de la palombe de passer à la rôtissoire. Là, point d’atelier, ni de variations entre chefs. Nous avons marqué une pause dans le programme pour sacrifier à ce rite annuel de la palombe rôtie et flambée au capucin. Là, un seul chef, un maître rôtisseur établi dans une ancienne forge transformée en une auberge spécialisée à la saison des palombes. Le capucin ? C’est un outil dans ce cas et un outil plus satanique que divin, à cause du feu. C’est un cône percé de trous (et pourvu d’un long manche) dans lequel on fait fondre du gras de jambon, lequel gras, tel de l’or en fusion, vient fignoler les caramels de cuisson.
Le 16 décembre, nous avons inauguré une série de rencontres au Lycée Hôtelier de Biarritz, la première d’entre elles étant une conférence débat sur la nutrition, animée par le Dr Christian Recchia, nutritionniste.
Pour l’occasion, notre public s’est encore élargi et nous avons eu le sentiment d’entrer dans le vif de la mission de Slow Food qui est de faire connaître aux jeunes générations ce qu’une société a oublié de leur enseigner : la relation étroite entre ce que l’on mange et ce que l’on est ou ce que l’on devient. L’alimentation est la meilleure médecine de l’homme, disait Hippocrate. Christian Recchia ajoute, lui, que savoir manger équilibré est aussi vital (sinon plus) que savoir lire, écrire, compter. La restructuration alimentaire, vaste programme ! Nous tous –non professionnels s’entend- qui croyions « savoir » quelque chose, avons bien été obligés de constater que nous ne savions rien en vérité. Notre divine mécanique est une mécanique de haute précision qui nécessite bien des soins, bien des attentions, bien des précautions. Des tabous, des idées reçues ont volé en éclats. Au diable les poêles mincelettes et légères, la frite, les chips génératrices d’équivalent pétrole, les barres pur sucre qui font les obèses…Mais vive le gras de porc (label), car c’est de l’huile d’olive à 48% ! Et pour peu qu’on mange régulièrement des légumes, on peut chasser le spectre de la balance.
Remise en cause totale des régimes, donc, et de la nutrition sans plaisir, car pour Christian Recchia, se faire plaisir en mangeant est endocrinien. On peut ne pas être d’accord. Humilité et relativisation obligent. Mais on peut retenir que réapprendre la grammaire du savoir manger commence par de l’air et de l’eau, ce qui ne fait de l’ombre à personne et ne peut faire que du bien.
Nous aurons d’autres expériences avec ce lycée, notamment sur le thème du poisson, sujet aussi immense que l’océan et objet menacé, on le sait bien déjà en Galice.
Le noyau Bizi Ona a germé. Les convives ont fait connaissance. Tout un réseau structuré se tisse. Les expériences cumulent leurs effets. Le printemps s’annonce studieux.
Contact : Henri LAPEYRE 06 07 50 12 08 h.lapeyre@wanadoo.fr
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