Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

AUTOUR DU "SAGARNO" DANS LA NOUVELLE CIDRERIE De Dominic LAGADEC, à ASCAIN.

Si l'on en croit certains écrits, le "sagarno" (vin de pomme dit "cidre basque") peut se targuer d'être la "première boisson du monde" puisqu'il serait le descendant de "la pitarra", breuvage fermenté à base d'une macération de pommes tranchées et séchées consommé par les premiers basques dès le Néolithique. Grâce au micro-climat de quelques vallées de Basse Navarre et de la Soule, l'ancêtre des pommiers, le "Malus Sylvestris" a survécu au cours des siècles au pays basque nord. A partir de greffes de ces vieux pommiers dont les racines s'accrochent depuis des millénaires aux pentes douces et humides de l'arrière pays basque, une poignée de producteurs a réussi depuis quelques années à sauver sept variétés de "pommiers basques" et à planter plus de 25.000 arbres, espérance du renouveau du "sagarno" dont notre ami Lagadec est le chantre reconnu des deux côtés de la Bidssoa.
Cidrier doublé d'un pédagogue, Dominic nous contera l'histoire du « sagarno » lors de notre prochaine rencontre qui se déroulera dans sa « sidreria » d'Ascain le  lundi 21 février, à 19H30.
Le chai, le restaurant de 150 places et l'atelier du goût qu'il vient d'ouvrir serviront d'écrin aux leçons du « maître cidrier » qui nous expliquera comment se servir directement du fut en tenant le verre par le cul, justement incliné face au jet « pissant-drû » afin que le perlé demeure  dans le verre quelques secondes avant la dégustation, lorsque le liquide s'éclaircit et que le gaz carbonique est toujours actif.
Suite et fin du cours lors de notre rencontre.

Compliment Poétique de BERNARD

Quand notre Président, le Très Cher Isabal,
M'a dit :
" - Au Miramar, on fête nos trois ans,
"J'aimerais que tu fasses, un peu, notre bilan !"

J'ai pris la balle au bond, mais cette fichue balle
M'a laissé bouche bée, un tantinet "nunuche",
Un peu comme l'on sort d'un dîner un peu cruche ...

Je me suis alors dit : - Quel genre de discours
Pourrais-je composer, pour vous en un tel jour ?
Convenez avec moi qu'il est fort redoutable
De voir un orateur qui se lève de table,
Prononce quelques mots,
sur un ton sentencieux,
Du style : " - Mes amis, Mesdames et Messieurs ..."

Déjà, c'est ennuyeux, c'est la douche glacée.
On sait que c'est un mauvais moment à passer.
On s'y résigne gentiment,
Et on écoute poliment ...
On n'en fait plus qu'une question
De temps perdu - à condition
Bien entendu que l'orateur n'abuse pas
Et qu'il ait la bonté
De limiter
Lui même les dégâts ...

Alors, rassurez-vous, n'ayez pas d'inquiétude,
D'ailleurs, qui me connaît, connaît mes habitudes :
Je hais ce qui m'opprime ou m'enchaîne ou me lie,
Et respecte fort peu les règles établies.
Je ne ferai donc pas, ce soir, de conférence,
Vous parlant de "Slow Food" et de ses références ...

Je voudrais simplement, vilain petit canard,
Rendre hommage à Maurice et à Henri Bernard,
Et dire que sans eux, "Slow Food" ne serait pas !

Pour la paire qu'ils forment, "Slow Food" c'est autre chose
Qu'une soirée festive conclue par un repas,
C'est une idée jolie qui met un peu de rose
Dans un monde insensé où la bouffe O.G.M.
Menace l'avenir de tous ceux que l'on aime !

Alors mon Cher Henri ... Bernard pour les intimes
(- Non, ne t'inquiète pas, ne fais pas cette mine !)
Te connaissant un peu, sans vraiment te connaître,
Si ce n'est de réputation,
J'ai pensé hier au soir, que je devrais, peut-être,
Pour parfaire mon éducation
Me renseigner sur toi grâce à mon dictionnaire...
Qui est un livre précieux et extraordinaire !

J'ai donc, Cher H.B.L. , sauté sur mon dico,
Et je t'y ai trouvé, tout de suite, illico !
Je dois te signaler un détail, tout de go :
Tu n'y figures pas, comme Victor Hugo,
Dans la partie dite "historique" ...
On n'y fait pas encore, non, ton panégérique
Car j'ai trouvé ton nom parmi les mots usuels !
Et là, tu y es dépeint en termes bien cruels,
Voici comment on te détaille : " La paire,
Non commun féminin, synonyme de "belle"
Dans l'argot des bandits lorsqu'ils se font la paire !"
"Se faire la paire !"
Quel bonheur, Chère Cathy,
D'avoir un jour trouvé cet étonnant mari !

Côté prénoms aussi, l'affaire est assez belle :
Henri est le prénom de quelques rois de France,
Symbole s'il en est de notre survivance !
Depuis Henri Ier, Roi en l'an mille trente,
A Henri le Cinquième qui ne règna qu'un jour,
(Huit cents années après, en l'an mille huit cent trente)

Tous ces rois d'une année ou même d'un seul jour,
Etaient numérotés par la mère patrie.

Un chiffre seulement allait les désignant :
Henri II, Henri III, Henri IV le Grand !
Toi tu n'as pas souhaité que ton prénom Henri
Soit suivi d'un seul chiffre,
et celui de Bernard
Le doublant simplement rappelle un grand Saint...
Mais aussi un grand chien, adorable toutou,
Qui portait un tonneau accroché à son cou
Pour sauver dans la neige quelques âmes perdues ...

C'est d'ailleurs ta devise :
"Sauvons ce qui est perdu !"
C'est celle de "Slow Food" et de son Président
Dont je vais vous parler maintenant, simplement,
Car je dois l'avouer : je n'ai pas trop de mal,
A dire quelques mots sur l'ami Isabal.

En se rendant chez lui, à l'Hôtel Ithurria,
A l'ombre de l'église, du fronton d'Aïnhoa,
L'on se sent beaucoup mieux.
Un charme vous pénètre,
Tout un chacun voyant son appétit renaître,
Se pose la question :
Aurons-nous du faisan,
Des piquillos farcis, sûrement pas du merlan,
Un cassoulet d'ici, composé d'haricots,
De confit, de boudin ... pour trente simples Euros !!!
Ou bien pour cette somme, merveille des merveilles :
Un saumon de l'Adour avec son lit d'oseille,
Et puis le choix d'un roi pour plat de résistance :
Une belle volaille de notre chère France
Agrémentée de truffes, suprêmes friandises,
Que nous dégusterons par pure gourmandise,
Avant de terminer par un alcool flambé
Sur une tarte fine - digne d'un père-abbé !

Je ne puis, Cher Maurice, en pensant à ces mêts
Oublier nos amis Chilo et Arrambide
Duval et puis Gauthier - passons sur le beau bide
Du dîner morutier - et que ceux que j'omets
Me pardonnent ce soir : Arcé ou Marmouillet,
Bartouilh et Couzigou, Lagadec, Otheiza,
Les pêcheurs de Banca, le pâtissier Vincent,
J'en oublie quelques uns, peut-être même cent,
Bonnet et Riouspeyrous, Brana et autres artistes,
Notre ami Gauzëre, chez qui, bientôt, l'on va,
Patrice Demangel qui, ce soir, nous reçoit :
Soyez tous remerciés de faire que l'on existe.

Et voyant vos visages,
Je sais que vous aurez, de mes vains bavardages
Partagé simplement l'hommage à nos amis
H.B.L. et Maurice.
Je vous en remercie !

PRODUCTEURS, VIGNERONS ET CUISINIERS LANDAIS

Les membres du convivium "Slow Food Bizi Ona" du Pays Basque ayant consacré leur première réunion de l'année à la découverte des produits landais, les producteurs "Canard Fermier des Landes" et le vigneron Nicolas Tison ont présente, ce lundi, le fruit de leur travail dans l'excellente maison du landais André Gauzere, "Campagne et Gourmandise", à Biarritz. Née de la volonté d'un groupe de producteurs landais de proposer aux consommateurs des produits d'excellence, « l'Association Label Foie Gras des Landes » a été récompensée par la distinction "Fermier" qu'après s'être mobilisée des années durant pour la reconnaissance de ses démarches de qualité. Titulaire de la certification "Label Rouge", référence absolue en matière de qualité, cette association de producteurs est liée au respect d'un cahier des charges particulièrement strict. Les canards sont nourris au mais grain entier et sont élevés 102 jours minimum en plein air, exclusivement dans les vastes espaces naturels des Landes. Un organisme certificateur indépendant garantit en permanence la bonne application du cahier des charges : le consommateur est ainsi assuré de déguster des produits bénéficiant d'une authenticité, d'une traçabilité et d'une qualité prouvée et éprouvée. Synonymes de qualité supérieure, le foie gras et les magrets merveilleusement travaillés lors de ce dîner de fêtes possédaient des qualités gustatives exceptionnelles auxquelles un chef du talent d'André Gauzère a su offrir son incomparable tour de main pour magnifier des produits qui participent à la tradition gastronomique de cette terre de prédilection que sont les Landes. Pour accompagner ces mets précieux, le landais Christian Bedat, du Cellier des Halles à Biarritz, a eu l'excellente idée de demander à Nicolas Tison de parler de son travail de vigneron au Domaine de La Pointe à Capbreton. Avec talent, Nicolas conta l'histoire des vignes que les habitants de Capbreton n'ont pas craint de planter dans les sables mouvant des dunes dès les années 1300 pour faire un vin dont les grimoires précisent qu'il était "très remarquable par ses qualités de couleur, de corps, de spiritueux et de bouquet et qu'on le trouvait à la carte des menus royaux aux côtés des mets les plus raffinés". Après une disparition totale de près d'un siècle, c'est en 1995 que ce vignoble a de nouveau vu le jour sur les dunes du front de mer où sont complantés quelques hectares en Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon et Tannat (cépages rouges) et Chenin (cépage blanc). Lorsque produits fermiers et vin de sable se retrouvent à une belle table du Pays Basque, reconnaissons que parfois, le bonheur est dans les Landes.

LA RADIO DU GOUT

La radio du Gout