Bizi Ona Slow-Food au Pays Basque

MOTS DE CUISINE

Du cul de poule au sot-l'y-laisse en passant par la goujonnette et la duxelles.

Voici un ouvrage qui doit mettre en joie tout membre de BIZI-ONA et lui donner
l'illusion qu'il est l'égal de nos chefs , tout au moins pour la connaissance des tours de main et préparations, ingrédients et matériels.

Après deux préfaces de Michel Bras et d'Olivier Roellinger (nouveau trois étoilé), nous ne restons pas sur notre faim avec cette petite encyclopédie très vivante et pleine d'humour . La cuisine est un art qui n'est pas figé, mais dynamique et parfois coquin.

En deux volumes, les auteurs nous permettent de découvrir ou redécouvrir tous les secrets de la composition « à la diable » et de la « nage ».

N'ayez aucune crainte quand on vous servira un merlan frit en colère, oubliez Machiavel en dégustant des œufs à la florentine sur un air de mandoline.

La maryse est serviable et permet de touiller ou de mélanger (en tout bien tout honneur!).

Chinoiser, exercice sans embrouille grâce au passage au chinois.

J'arrête là pour vous laisser le plaisir de cette lecture gourmande et récréative, qui fourmille d'anecdotes historiques et littéraires.

La richesse du jargon culinaire est infinie…..


MOTS DE CUISINE - BUCHET/CHASTEL
E.Maisonneuve et J.Claude Renard - 25 €


Jean-Pierre CAMY

"Quand la caille caille...", un "Show Chaud" en Chaud-Froid.

Vous avez aimé "La marche de l'Empereur",

Vous avez adoré "L'espion qui venait du froid ",

Vous serez emballé par "Les produits traités par le froid !"

Vous savez, comme moi, que les éléphants sont gris pour qu'on ne les confonde pas avec les fraises des bois et que c'est aux empreintes de leurs pattes dans le beurre qu'on s'aperçoit qu'ils sont entrés dans notre réfrigérateur. Mais savez-vous que les produits traités par le froid que nous accueillons avec joie dans nos réfrigérateurs-congélateurs, contrairement aux éléphants qui les squattent honteusement, les produits traités par le froid - ai-je dit par deux fois, faut-il donc que je trisse ? - de la simple fraise des bois au canard gras des Landes - gelé, c'est avéré, il ne vous prendra pas en grippe - y sont les bienvenus dès lors qu'ils ont été "traités" par de véritables professionnels.

C’est à leur rencontre que sera consacrée notre prochaine réunion du  Lundi 20 mars, à 19 h 30, au restaurant de l'Hôtel Donibane, à Saint-Jean-de-Luz, (derrière le garage Renault, à l'entrée  de la ville, en venant de Bayonne ou Biarritz, à ne pas confondre avec un certain Mac Do, juste en face ...). 

Puisse ce sujet ne pas en refroidir certains et faire que nous nous retrouvions nombreux autour de Jean-Pierre Beigbeder, maître de ce "Show Froid", dont le talent de conteur conjugué à celui d'organisateur de José Cifuentes, maître des lieux, devrait nous offrir un "Show Chaud" synonyme de soirée chaleureuse !

Bernard CARRERE

« Bizi Ona » fête son anniversaire à Ciboure

Au tournant d'un hiver bien morose où le soleil du matin parvient à peine à faire fondre la glace qui givre notre pare-brise, « Bizi Ona » a décidé de fêter son anniversaire dans la chaleureuse ambiance d'un Palais des mille et une nuits : la Tour de Bordagain, à Ciboure.
Confiée à Leïla Baaziz, jeune femme d'origine marocaine, mais native de Bayonne, notre soirée d'anniversaire se veut une ouverture sur des terres inconnues pour un certain nombre d'entre nous : le Maroc.
Dans un décor de salon marocain foisonnant de poufs, tapis berbères, banquettes, plateaux en cuivre et autres objets de décoration, Leïlla nous fera découvrir la cuisine authentiquement marocaine que sa mère et les autres femmes de sa famille concoctent en se basant sur les recettes ancestrales transmises dans leurs famille, de mère en fille, de tante en nièce, depuis des générations, ici et là-bas, des deux côtés de la Méditerranée.
En cette période où beaucoup se déchirent au nom de différences complémentaires et d'un Être Suprême pourtant unique, permettez au chroniqueur futile que je suis de sortir de son rôle de scribe gourmand pour se faire traducteur. Si « Bizi Ona » se traduit en français par « Bien Vivre » , en dyslexie, il signifie « Vivre Bien ».
De chaque côté de la Méditerranée, ici et là-bas, les deux traductions devraient se conjuguer ensemble.
Bernard CARRERE

Escapade gourmande au pays du Txacoli

En parodiant le bon père Hugo, l'escapade gourmande de « Bizi Ona » au pays du Txacoli pourrait se résumer ainsi : Nous partîmes à quinze et sans aucun renfort, nous nous comptâmes quinze en arrivant au port… de Getaria, patrie du Txakoli.
“Vin de soif”, perlant et pétillant, malin comme un basque du sud, le Txacoli est issu de cépages d'une même famille : “hondarrabi zuri” pour 85 % et “hondarrabi beltza” pour 15 %. Cultivé sur quatre vingt huit hectares entre les ports de Getaria et Zarautz, à une vingtaine de kilomètres de Saint-Sébastien, il ne titre que 9,5 à 11,5°.
La fermentation de ce blanc frais et léger est naturelle à 100 pour 100. Avec sa verdeur et une petite acidité qui rappelle le goût de la pomme verte ou de la “manzana”. Il est tout aussi agréable en accompagnement de charcuteries conjuguant jambon, chorizo, saucisson ou lomo pour un “apéritif dinatoire” entre amis, qu'en compagnie de coquillages ou de poissons cuisinés le plus simplement du monde, à la manière de la morue servie lors de cette sortie organisée à quelques jours du 17 janvier, fête de la Sainte Antoine, jour où est autorisée la consommation du txakoli de la vendange précédente.

Bernard CARRERE

Porc Basque, Cerise d'Itxassou, Piment d'Espelette, Pottok et Bizi Ona : qui peut dire que « Slow Food » n'est pas basque !

Si Christian Aguerre élève ses porcs basques sur les terres d'Itxassou, patrie de la cerise, Etienne Aguerre pratique son art de cuisinier dans un restaurant du nom de « Pottoka », à Espelette, royaume du piment.

Le Piment d'Espelette. Située sur une petite éminence de l'un des parties les plus accidentées et les plus riantes du Pays basque, Espelette fut, au cours des siècles passés, longtemps réputée pour son important marché fréquenté tous les quinze jours par une majorité d'espagnols. En flânant le long de ses rues très intelligemment réaménagées ces derniers mois vous découvrirez, dominées par l'Eglise Saint-Etienne ou le Château des Barons d'Espeleta, quelques belles et riches maisons basques, témoignages de son ancienne prospérité. Partout, dans les vitrines, sur les façades, les cordes de piment, incarnation de la force savoureuse de la cuisine basque, rappellent que le nom du village est désormais associé à l'A.O.C. Piment d'Espelette qui « pimente » de son goût unique les meilleures tables du monde. Au restaurant « Pottoka » , la chaleureuse adresse d'Etienne et Françoise Aguerre, les traditionnelles cordes de piment font partie intégrante du décor. Ici, on ne trouve rien des pages glacées de certaines revues de décoration où bon nombre de cuisiniers puise, souvent à tort, leur inspiration décoratrice : nous sommes dans une maison de campagne sacrément sympathique où, tels l'âne et le bœuf de la crèche, un betisoa et un pottok naturalisés pour l'éternité veillent sur les clients accoudés au long comptoir de bois sculpté. Jambons, piments, jougs, sonnailles et autres objets du temps jadis complètent ce décor simplement relevé par le rouge basque des rayures des rideaux et celui des nappes Vichy. Parfaitement secondé par son épouse Françoise, souriante, enjouée et d'une inépuisable gentillesse, Etienne est un fidèle interprète du répertoire traditionnel du Pays Basque. Lorsque ses soirées ne sont pas consacrées à « la cuisine autour du cochon » souhaitée par « Slow Food Bizi Ona » sa carte, courte et d'une lecture goûteuse, propose un savoureux Croustillant de pied de porc désossé et sa concassée de tomates, une Poêlée de petits chipirons au piment d'Espelette, une pipérade au jambon poêlé, un éventail de Piquillos à la mousse d'ail et huile d'olive ou un Carré d'Agneau tout simplement rôti. Parmi les trois menus fort bien composés, le « Basque d'Espelette » permet la découverte des Tripotxes (boudin de mouton) sauce Basquaise et de l'Axoa Ezpeleta (épaule de veau hachée), tandis que l'ardoise du jour propose en fonction du marché, quelques trouvailles gourmandes comme une fricassée de Saint-Jacques aux cèpes, un feuilleté de ris de veau à l'ancienne, un pigeonneau désossé simplement rôti au four ou une pintade chaponnée farcie aux marrons. Côté Desserts, le gâteau basque maison ou le Baba au Rhum sont l'un comme l'autre, une gourmandise incontournable. Dernière bonne idée enfin : les vins sont proposés au verre. POTTOKA, à Espelette. Tél.05.59.93.90.92.

Quand l'art rime avec lard

Conscients que « l'agriculture d'aujourd'hui est la gastronomie de demain », Maurice Isabal a convié les membres de « Bizi Ona » à se retrouver le 9 janvier 2006 dans l'élevage de Porcs Basques de Christian Aguerre, à Itxassou.

Christian Aguerre, défenseur du Porc Basque. Accompagné de Sophie Barthélémy, technicienne et animatrice du Syndicat de Défense et de Développement de la Filière Porc Basque, Christian nous a conduit sur les premiers contreforts de Leharreko lepoa où nous attendaient, beaux et gras, avec leurs bérets noirs sur les oreilles, de splendides spécimen de cette race dont le destin est désormais géré par un syndicat de défense bien engagé sur la voie d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) après trois années d'études, de dossiers et de combats. En parfait conteur de sa passion, Christian a expliqué sur le terrain son consciencieux travail. « Les porcelets arrivent à l'âge de trois mois, en post-sevrage. A eux dès lors la vie au grand air de la montagne, la bonne herbe et les fruits de saison, les glands et les châtaignes. L'année 2OO5 ayant donné une glandée importante, il est probable que la chair persillée, caractéristique de la race, aura pris une saveur particulière, pour le plus grand bonheur des dégustateurs. Après plus d'une année passée à élaborer une chair succulente les porcs, abattus à Saint-Jean-Pied-de-Port, seront vendus directement à la propriété, bien souvent en colis de frais auprès d'une clientèle assidue comme celle du Gaec Haranea qui fait partie d'un GIE qui commercialise toute une gamme de produits fermiers auprès de gourmets connaisseurs. Au retour des champs, Christian Aguerre nous a expliqué qu'au delà du cahier des charges qui autorise un chargement maximal de quarante têtes à l'hectare, il considérait que le nombre de porcs élevés sur le terrain devait être davantage calculé en fonction de la pâture disponible : c'est la ressource du parcours qui détermine son chargement optimal plutôt que sa superficie. Engraisseur, producteur. et transformateur. L'exploitation de Christian Aguerre s'est enrichie d'un laboratoire, bien entendu aux normes européennes, où il transforme ses porcs en saucissons, saucisses, boudins et autres succulents pâtés… et d'un séchoir situé dans un grenier où les jambons seront affinés des mois durant - un mois de sèche par kilo - au vent du sud de la montagne basque. Avec ses soixante éleveurs et une production qui avoisine les deux mille têtes par an, la filière « Porc Basque » est synonyme de qualité extrême. Bien loin des volumes pratiqués par certains artisans, elle se situe dans un schéma perfectionniste où le produit abouti, issu d'un petit élevage voué aux conditions de bien-être de l'animal, offre toutes les garanties sanitaires qui soient, faisant rimer lard avec art.

La TABLE d'ARANDA, à BIARRITZ

Aranda de Duero, petit village de la province de « Castille Leon », est réputé outre Pyrénées pour ses vieilles auberges connues sous le nom de « Asador Lechazo » qui ont la particularité de posséder en leur sein d'énormes fours à bois à l'intérieur desquels rôtissent des heures durant cochons de lait et autres agneaux de lait.
C'est en s'arrêtant pour déjeuner dans l'une des vingt quatre auberges de ce village du cœur de l'Espagne que Philippe Lenders découvrit qu'elles étaient toutes conçues avec le même four et qu'il eut l'idée d'importer à Biarritz le savoir-faire des rôtisseurs d'Aranda de Duero et d'y inventer « La Table d'Aranda ».
Intéressés par le projet de Philippe, les chefs de ces « rôtisseries » acceptèrent de livrer leurs secrets en ouvrant l'antre de leurs cuisines à leur futur confrère. Après plusieurs semaines passées à apprendre son métier de rôtisseur autour des fours de cuisson des auberges d'Aranda de Duero, Philippe n'avait plus qu'à convaincre les artisans de ce village de se rendre à Biarritz pour construire « son » four !
D'un diamètre de deux mètres et d'un poids de cinq tonnes, un authentique four d'Aranda trône aujourd'hui au cœur de son restaurant de l'avenue de la Marne auquel il ne pouvait pas donner d'autre nom que celui du village dont il s'est inspiré pour créer « La Table d'Aranda » !
Avec une carte proposant trois entrées, trois plats et trois desserts, on pourrait croire que Philippe a choisi la facilité. Il n'en est rien ! Son travail vaut d'être conté : après avoir porté le four à une température de 260 à 280 degrés, les cochons de lait Pata Negra de Segovia (abattus à 35 jours) ou les agneaux de lait de Aranda (abattus à 28 jours) exclusivement élevés « sous la mère » et d'un poids de cinq kilos, vont cuire entre une heure trente à deux heures avant d'être placés en chambre froide afin que le choc thermique fige leur graisse au fond du plat. Au moment de servir, le plat repasse au four après que Philippe y ait versé un mélange d'eau et de citron pour donner à la viande, par évaporation, un couche croustillante et caramélisée ! C'est simple, mais ça demande des heures de travail ! Simplement accompagnés d'une salade craquante et d'une cassolette de pommes de terre, ces rôts valent le détour, tout comme la canette de Chalans, canard de Barbarie coupé de Col Vert, qui complète les spécialités cuites et rôties au four en terre de Castille par un Maître Rôtisseur aussi modeste que talentueux. Quelques desserts maisons et autres glaces provenant du glacier des cimes d'Hasparren complète cette carte où se découvrent également d'excellentes bouteilles de Ribeira del Duero.
La Table d'Aranda, 87 Avenue de la Marne, Biarritz. Tél. 05.59.22.16.04.
Rédigé par notre ami Bernard pour la Semaine du Pays Basque

Le chemin initiatique pour devenir ambassadeur du Txakoli

Accompagné par notre ami Rafael INDO de la COFRADIA VASCA DE GASTRONOMIA texte & photos de Virginie GRESSER

Le Txakoli, un vin blanc, de terroir, plutôt pétillant, un vin de front de mer, au Pays Basque sud. Le 04 février au matin, sur le parking de l'autoroute à St Jean de Luz, le temps est gris, humide, nous sommes une quinzaine au rendez vous. Un bus noir nous attend pour nous conduire...sur le chemin initiatique du Txakoli. Arrivés en Espagne, nous retrouvons Eugénio ECENARIO représentant de la COFRADIA DEL TXAKOLI DE GETARIA, qui guide notre chemin, nous introduit au sein de la confrérie du Txakoli. Première halte à Getaria, nous découvrons ou redécouvrons un magnifique village. Première dégustation de ce vin qui est servi en étant oxygéné, histoire de se mettre en bouche ! Deuxième halte à la cave GANETA TXAKOLINA de Julian OSTOLAZA. Nous sommes accueillis dans une grande salle, la table est mise. Il nous est proposé un excellent bouillon de pot au feu, puis la dégustation du Txakoli débute. Pour cela une technique particulière (le Txilintx), qui consiste à projeter le jet de vin, sortant de la cuve, contre la paroi du verre pour oxygéner le vin dans le verre. Le vin est vinifié dans de grandes cuves en inox thermo régulées, il est bu dans l'année. Il est d'appellation contrôlée AOP. Après cette première dégustation, nous sommes invités à manger le pot au feu de veau à la tomate sur des tranches de pain ainsi que le chorizo cuit au Txakoli. Un moment de dégustation et de partage en toute convivialité. S'ensuit une nouvelle dégustation de vin, chaque fois à des degrés de maturation différents. Nous commençons tous à nous sentir en confiance avec ce vin, l'atmosphère se détend, notre initiation progresse. La dernière halte se fait dans la propriété de Bixente EIZAGUIRRE AGUINAGA de Talai Barri Txakolindegia, le plus grand producteur de Txakoli. 11 hectares de vignes hautes sur les coteaux dominant l'Océan. Les pieds de vigne sont hauts pour préserver les grappes de raisin de l'humidité et leur permettre de profiter un maximum du soleil. Le cépage utilisé pour ce vin est le Hondarribizuri, un cépage préservé de l'épidémie de phyloxera. Le raisin est ramassé à la main, trié à la main au maximum 3 heures après la vendange. Une fois le raisin sélectionné il est mis 1h30 au pressoir. La presse, pneumatique est douce et permet un pressage homogène. 10% du fond de jus est conservé pour être distillé en eau de vie Le jus est mis dans des cuves inox thermo régulées. 10% à 15% du raisin provient de productions extérieures, 100000 bouteilles/an sont produites. Durant 2 jours, le jus repose, la lie se dépose puis le jus est repassé dans les cuves pour entamer la phase de fermentation. Celle-ci obtenue, les trappes de cuve sont fermées pour maintenir le gaz carbonique, la t° est à 11°C, c'est ce qui donne la particularité du Txakoli. La mise en bouteille se fait au fur et à mesure de la demande les cuves sont vidées l'une après l'autre. En sortie de cuve le vin est réfrigéré à 0°C pour garantir la préservation de l'arôme du vin. Bien que 80% de la production soit du vin blanc, il existe également du Txacoli rouge, un vin lui aussi légèrement pétillant et très carbonique. Nous sommes maintenant tous au fait de la fabrication de Txakoli et de son secret. Il ne nous reste plus qu'à nous retrouver autour de la table en compagnie des représentants de la confrérie du Txacoli pour apprendre à apprécier ce vin en mangeant des tapas, un plat de morue, de la viande de bœuf grillée et un délicieux dessert préparé par notre ami Bixente Une magnifique journée de rencontre et de partage, malgré la météo maussade. Ce qui ne fait que confirmer que l'essentiel se situe dans nos cœurs et la chaleur de nos rencontres.

Name

Soirée Porc Basque à Espelette

 

LE BIPERO & LA SANGRIA BLANCHE

Certains esprits chagrins traitent la soif de maladie ! Or, si le simple désir de boire peut aller jusqu'à la torture pour le voyageur perdu dans le désert, la soif la plus ardente n'est pas un bien grand mal dans un pays civilisé où mille occasions sont offertes pour la calmer. Occasions tentantes et diverses : C'est l'eau fraîche d'une source de montagne, c'est le vin léger qu'on « frappe » dans la glace, c'est ce petit rosé dont la bouteille sort ruisselante de l'ombre du seau derrière le puits, c'est la tasse de thé des gens raisonnables, le lait cru que vous offre la fermière. C'est la citronnade qu'on hume avec une longue paille dans le miroitement du soleil d'été, les jus de fruits ou de légumes qu'on boit lentement tandis que le verre se givre. C'est la bière qui mousse, le cidre qui pétille et jusqu'à l'innocente et toute fraîche « piquette » que la vieille tante qu'on va visiter à la campagne fait monter de la cave pour ses neveux qui vont faire la grimace. Si fraîche cependant, précieuse qualité malgré tout quand il fait trente degrés à l'ombre pour nous offrir une délicieuse sensation d'apaisement. Pour cela seulement, et même si en dehors de l'eau simple, il n'existait pas, offertes par la nature ou fabriquées par l'homme, d'exquises boissons, nous ne médirions jamais de la soif.
Depuis quelques mois trois boissons aux jolis noms de « Bipéro, la Sangria Basque légèrement parfumée au piment rouge », « Clarico, la Sangria Blanche au Guarana», et le « Vin Chaud Bipéro, au piment rouge » sont apparues au Pays Basque. Si « Clarico, la Sangria Blanche » doit être servie fraîche, avec quelques tranches de citrons verts et d'oranges, « Bipéro, la Sangria Basque à base des meilleurs vins de Navarre, d'arômes naturels de fruits agréablement pimentées d'une pointe d' « Espelette n'a besoin de nul apprêt pour être le complément idéal des fêtes de l'été. Le « Vin Chaud Bipéro » découvert cet hiver n'a, quant'à lui, qu'à être simplement réchauffé .
Pour accompagner la dégustation des produits Bipéro - à boire avec modération - J.M. Elçaurhandieta a conçu un petit guide gourmand baptisé « Tapas & Apéro » où il décline quelques simples et excellentes recettes de pinchos, croquettes (au poulet, à la morue ou au jambon et pommes de terre, «Manech » au fromage de brebis, au lait « d'une vache heureuse du Pays Basque, et de deux œufs d'une poule vaillante et coquine », mais aussi de tortillas (patatas y thon, ou patatas y jambon) de « coquines de bacalo » ou beignets de morue. Quelques recettes de cocktails aux couleurs du Pays Basque : « l'Euskal planteur », « l'ananas gorria », ou « l'Aupa Vodka Bat » sont une invitation à la fête gourmande façon « Bipéro ».
Bipéro, 23, allée Moura, 64200 - Biarritz. 05.53.23.82.09.