Porc Basque, Cerise d'Itxassou, Piment d'Espelette, Pottok et Bizi Ona : qui peut dire que « Slow Food » n'est pas basque !

Si Christian Aguerre élève ses porcs basques sur les terres d'Itxassou, patrie de la cerise, Etienne Aguerre pratique son art de cuisinier dans un restaurant du nom de « Pottoka », à Espelette, royaume du piment.

Le Piment d'Espelette. Située sur une petite éminence de l'un des parties les plus accidentées et les plus riantes du Pays basque, Espelette fut, au cours des siècles passés, longtemps réputée pour son important marché fréquenté tous les quinze jours par une majorité d'espagnols. En flânant le long de ses rues très intelligemment réaménagées ces derniers mois vous découvrirez, dominées par l'Eglise Saint-Etienne ou le Château des Barons d'Espeleta, quelques belles et riches maisons basques, témoignages de son ancienne prospérité. Partout, dans les vitrines, sur les façades, les cordes de piment, incarnation de la force savoureuse de la cuisine basque, rappellent que le nom du village est désormais associé à l'A.O.C. Piment d'Espelette qui « pimente » de son goût unique les meilleures tables du monde. Au restaurant « Pottoka » , la chaleureuse adresse d'Etienne et Françoise Aguerre, les traditionnelles cordes de piment font partie intégrante du décor. Ici, on ne trouve rien des pages glacées de certaines revues de décoration où bon nombre de cuisiniers puise, souvent à tort, leur inspiration décoratrice : nous sommes dans une maison de campagne sacrément sympathique où, tels l'âne et le bœuf de la crèche, un betisoa et un pottok naturalisés pour l'éternité veillent sur les clients accoudés au long comptoir de bois sculpté. Jambons, piments, jougs, sonnailles et autres objets du temps jadis complètent ce décor simplement relevé par le rouge basque des rayures des rideaux et celui des nappes Vichy. Parfaitement secondé par son épouse Françoise, souriante, enjouée et d'une inépuisable gentillesse, Etienne est un fidèle interprète du répertoire traditionnel du Pays Basque. Lorsque ses soirées ne sont pas consacrées à « la cuisine autour du cochon » souhaitée par « Slow Food Bizi Ona » sa carte, courte et d'une lecture goûteuse, propose un savoureux Croustillant de pied de porc désossé et sa concassée de tomates, une Poêlée de petits chipirons au piment d'Espelette, une pipérade au jambon poêlé, un éventail de Piquillos à la mousse d'ail et huile d'olive ou un Carré d'Agneau tout simplement rôti. Parmi les trois menus fort bien composés, le « Basque d'Espelette » permet la découverte des Tripotxes (boudin de mouton) sauce Basquaise et de l'Axoa Ezpeleta (épaule de veau hachée), tandis que l'ardoise du jour propose en fonction du marché, quelques trouvailles gourmandes comme une fricassée de Saint-Jacques aux cèpes, un feuilleté de ris de veau à l'ancienne, un pigeonneau désossé simplement rôti au four ou une pintade chaponnée farcie aux marrons. Côté Desserts, le gâteau basque maison ou le Baba au Rhum sont l'un comme l'autre, une gourmandise incontournable. Dernière bonne idée enfin : les vins sont proposés au verre. POTTOKA, à Espelette. Tél.05.59.93.90.92.

Comments

[Rédigé par: Antoine Boulet]

Bonjour,
Pourriez vous me faire passer les coordionées du syndicats des producteurs de porcs basques.
Merci d'avance
Antoine Boulet

[Rédigé par: lucrece]

Le piment basque est produit depuis 4 siècle
et est meilleur sur rillette canard fromage de chèvre
copieusement.
Il est plus aromatique que brulant, Posez le pot sur la table pour saupoudrer généreusement vos pâtes.
Le piment basque est fragile gardez le bien fermé.

[Rédigé par: Antton]

Sur le blog de la Chocolaterie Antton d'Espelette, vous trouverez une recette de tarte au chocolat noir du chef du restaurant POTTOKA.
Bon appétit !