L’imagination débordante de Jean de La Fontaine lui fit inventer une légende levantine en laquelle “... un certain Rat, las des soins d’ici-bas, Dans un fromage de Hollande, se retire loin des tracas.”
Le malheureux rat ignorait tout du danger qu’il courait : il existe des fromages de Hollande aussi riches en crème que pauvres en couleur cutanée. Il en existe une infinité qui sont peints en rouge et fabriqués avec des laits complètement dégraissés. Comme la loi hollandaise exige d’eux une certaine teneur en corps gras, pour remplacer le beurre volé on leur incorpore de l’huile de poisson ! Quelle idée d’aller chercher sa thébaïde dans un fromage de Hollande lorsqu’il y a en France plus de mille espèces différentes de fromage.
A la place de ce pauvre rat qui a du faire un drôle de museau devant un tel produit, je me serais retiré dans la ferme Aguerria de
Jean-Claude et Bernadette Pochelu, agriculteurs à Saint-Martin d’Arberoue, au cœur du Pays Basque, et me serais promené de fromage en fromage dans leur cave d’affinage. J’aurais grignoté le “moins fait” le matin au réveil. A midi je me serais délecté d’un fromage un peu plus parfumé et me serais réservé le plus “frais” pour le “petit creux” de la nuit !
Mais de goûts et de couleurs il ne faut jamais discuter. Laissons donc notre rat à son fromage de Hollande et revenons à nos moutons ou, pour être plus exact, aux brebis de Race Manech de la famille Pochelu et à leur production de fromages de brebis "Aguerria", d’Appellation d’Origine Contrôlée Ossau-Iraty, authentique produit du terroir basque, mot dramatiquement galvaudé par le culot de commerciaux sans vergogne qui tendent à qualifier « de terroir » tout produit qui bénéficie d’une image de terroir, les « produits du terroir » constituant d'année en année un marché en pleine expansion. .
Le hic est qu’il y a « terroir » et « terroir » ! Un produit peut avoir un lien tangible ou non avec le terroir, faire référence ou non à une origine géographique, être artisanal ou industriel, être délocalisé ou localisé dans une zone géographique définie, être un produit nouveau ou un produit traditionnel. Les produits du terroir couvrent donc un marché très vaste et hétérogène au sein duquel les consommateurs utilisent des repères qui leur sont propres. Si un produit du terroir résulte des facteurs de milieu, de la nature de la matière, des techniques propres à la filière de production et du jeu social, il est dépendant du contexte de sa création et il est marqué par son appartenance à la filière dominante.
La question se pose alors : qui est qui, et qui fait quoi ?
Qui fait le fromage : le lait ou le fromager ? Les deux, et bien d’autres choses encore. Le fromage répond à des règles et n’est pas le seul résultat du fromager ou des potentialités du lait. Les surfaces, les masses, les formes, les couleurs et les aspects changent dès que l’un des facteurs est modifié. Le fromage dépend de la technologie pour sa masse, du milieu éco-géographique pour sa surface, du jeu social pour son aspect et, à l’évidence, du lait pour son goût et sa qualité.
Le Lait, bien évidemment entier et régulièrement contrôlé, est issu d’animaux vivant en pâturage, nourris de fourrage et de céréales sans engrais chimiques et sans traitement phytosanitaires.
La Fabrication.
La première phase de fabrication concerne l’emprésurage du lait à une température de 30°Celsius, avec de la présure uniquement d’origine animale, suivie d’une cuisson à 40°C. Après une quarantaine de minutes de coagulation vient le temps du « dé-caillage », qui dure de 5 à 10 minutes, puis celui de la « re-cuisson » du caillé durant 30 à 35 minutes, suivi de la pose des grilles permettant la séparation du caillé du petit lait. C’est le moment du pressage : à l’aide d’une plaque posée sur le caillé on fait ressortir le petit lait, et enfin celui du découpage de la galette en carrés que l’on dépose dans des moules ronds (2 kg.) qui donneront des fromages d’une belle rondeur, preuve s’il en est que les basques sont les seuls à avoir résolu le problème de « la quadrature du cercle » que tous les savants du monde affirment « insoluble et irréalisable ». Sous presse durant une demi heure, ces moules sont ensuite retournés durant 5 heures avant d’être passés à la saumure.
L’Affinage.
Une fois salés, les fromages sont essuyés à plusieurs reprises durant vingt quatre heures avant d’être placés dans une cave de pré-affinage où ils reposeront sur des claies en bois durant une vingtaine de jours, à une température de 12 ° C. et un taux d’humidité de 75 % .
Au saloir : Durant une vingtaine de jours, les fromages resteront dans le saloir à une température de 11,5°C. et un taux d’humidité de 85% pour permettre que l’affinage se fasse en profondeur.
Un brossage au petit lait effectué une fois par semaines réensemence et réactive chaque fromage.
C’est la conjonction de cette faible température et l’humidité appropriée de la cave de pré-affinage, du saloir et de la cave d’affinage qui permet le développement de la flore spécifique qui donnera son caractère à ce fromage bénéficiant des soins attentifs et quotidiens de producteurs Idoki.
L’affinage d’une durée minimum de trois mois, ici de quatre mois, confère une saveur spécifique à ce fromage au lait cru dont la croûte ocre-dorée lavée au petit lait et totalement naturelle se déguste également.
La Caractéristique.
La croûte du fromage de brebis est spécifique au terroir du Pays Basque, ce qui nous donne des couleurs variant de l’ocre-doré au gris-orangé ou au gris-souris, selon les saisons et les années.
La Dégustation.
“Unité de troc” dans les vallées basques dès le XIV°siècle le fromage de brebis basque n’est digne d’être apprécié, en fines lamelles et accompagné de pain de campagne et de confiture de cerises noires d’Itxassou, que par celui qui en connaît sa juste valeur.
C’est désormais le cas des participants à notre soirée du 30 septembre 2006 qui savent désormais pratiquement tout du long et dur travail que nos amis agriculteurs doivent effectuer, jour après jour, pour que leur produit du terroir fassent le bonheur de nos papilles.
Quel vin boire pour accompagner ces fromages ? Le vin qui pousse dans le pays ! Sur place ! Comme pour confirmer que le fromage fait valoir le vin et que le vin exalte les vertus du fromage. Avec les fromages doux, buvons les vins les plus légers, les moins fruités. Avec les fromages forts, buvons les vins les plus bouquetés. La dégustation des vins de l’Appellation Irouléguy qui s’est déroulée ce samedi à l’occasion du « Repas Fermier » organisé, concocté et servi par quelques membres de l’Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque « Idoki » confirme, si besoin était, que le produit du travail acharné des vignerons de Basse Navarre se marie parfaitement avec les autres productions du terroir basque.
Noms des Producteurs "IDOKI" ayant participé à notre soirée à la Ferme Aguerria :
Foie Gras entier de canard Idoki de Christiane et Jean-Michel Berho, à Domezain, l’omelette aux piments doux du Pays Basqque offerts par l’Association du Piment doux du Pays Basque, la somptueuse Echine - remarquablement persillée - de Porc Basque Idoki, de Michel Ocafrain de Banca, très joliment accompagnée d’une purée de potimaron de Félix Casteigts de Béguios. Le fromage de brebis "Aguerria" - AOC Ossau-Iraty de Jeran-Claude et Bernadette Pochelu, précédait un succulent Gâteau Basque d’Yvonne Ocafrain de Banca. Vins d'Irouléguy des Domaines Ameztia, Bordathio et Mourguy.
« IDOKI », une garantie d’authentiques produits du terroir basque.
Pour vous convaincre de la garantie d'authenticité des produits "Idoki", je vous invite à vous rendre chez l’un des quarante huit producteurs de fromages adhérents à cette Association des Producteurs Fermiers du Pays Basque (42 pour le brebis Ardi gasna, 3 pour le vache Behi gasna et 3 pour le chèvre Ahuntz gasna), de goûter leurs productions et de comparer avec ce que beaucoup appellent « fromage du pays » et qui n’est, bien souvent, que le « fruit » d’une fabrication industrielle à grande échelle et sans grand intérêt. Il en est de même pour la centaine de producteurs fermiers signataires de la charte « Idoki » - éleveurs de porc basque, bovins, moutons, canards, poulets, pigeonneau, producteurs de vins, fruits et légumes, miel, fromages et autres produits laitiers - dont la démarche est un exemple que beaucoup devraient suivre. Amoureux du pays où ils exercent le noble métier de paysan, ils ont choisi de travailler dans l’esprit « Agriculture Paysanne » en proposant des produits fermiers de premier choix ! Les variétés cultivées, tout comme les races qu’ils élèvent sont de souche rustique à croissance lente. Les cultures sont de plein champ et les élevages de petites tailles et de plein air. Nourries à la pâtures et avec des fourrages et céréales produits sur l’exploitation leurs bêtes sont d’une qualité exceptionnelle. Cela nous vaut de parfaits canards, poulets et autres volailles à consommer sans modération, des porcs basques fondants à plaisir, du bœuf et des moutons goûteux, de savoureux légumes qui suivent les saisons, des miels succulents, des fromages qui respirent réellement leur terroir et des vins remarquables qui couronnent le tout.
Les absents désireux de tout connaître de ces produits d’excellence à découvrir d’urgence en cette période où les cèpes se sont décidés à pousser à voison pour les accompagner n'ont plus qu‘à prendre leur bâton de pèlerin et à se rendre dans les fermes agréées par Idoki, dont nous vous rappelons le Contact : Idoki »32 rue de la Bidouze, Saint-Palais. tél.05.59.65.85.47.
Bernard CARRERE.
quelle note passionnante et quel supplice quand on la lit sans avoir encore dîné !
Je vends mon âme, c'est dit, pour un bout de brebis avec sa confiture de cerises noires, je tue père, mère et chat pour du foie gras, du vins de pays, et du porc basque ! J'étais déjà convertie, un vrai supplice, vous dis-je. :)
Rédigé par: Elise Mark-Walter | 13/10/2006 à 20:45
Connaissez vous un club de dégustation de fromage au Pays Basque ? si oui, veuillez me communiquer les informations.
Rédigé par: Maite Berrogain | 23/10/2006 à 17:27