« Le mal temps passe et retourne le bon
« Tandis qu’on trinque autour d’un grand jambon »
chantait mon camarade François Rabelais dont « La Devinière », sa maison en terre tourangelle, m’a offert le nom de mon antre luzien en souvenir de son serviteur originaire du Pays Basque qui affirmait, non sans raison : « qu’il n’y avait bon jambon que de Bayonne. » D’antre à chantre, il n’y a que deux lettres de différence, les deux premières du mot « charcutier », abréviation de « chaircuitier », profession reconnue depuis l’an de grâce – grasse ? – 1474 époque où ces « cuiseurs de chairs » tiraient du cochon, « animal immonde des pieds jusqu’à la tête », jambons, saucissons, saucisses, pieds, hure, hachis, oreilles, langue, couenne, lard, boudin, petit salé, rôti, côtelettes et autres gourmandises dont nous parlerons, en partie, lors de notre soirée du 7 février 2011, jour de la Sainte Eugénie, consacrée au jambon en particulier et à la charcuterie en général. Avec Michel Mirail et Christine Lhéritier, ses associés au sein de « Xingara, La Cave à Jambons », Gaétan Matelot, retrouvé en « chantre du jambon » - vous voyez qu’on arrive, au ‘ ch’ séparant ‘antre’ de « chantre’ ! - lors de « La Cuisine des Chefs » organisée par notre ami José Cifuentes au « Restaurant Donibane » de Saint-Jean-de-Luz, après l’avoir croisé aux cuisines du Kaiku, de la Réserve et du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, nous a invité en « un voyage inoubliable dans l’univers de nos sens, de lumière et d’arômes, de culture, de texture et de paysages » à la rencontre du jambon dont « la beauté est irréfutable » afin de nous faire « comprendre ce que sa forme parfaite contient de majesté, de sensualité, de sens et d’espérances ! » Pour cela, plaide Gaétan, « il suffit de le contempler, le soir, à la lueur d’un feu de cheminée, lorsque celui-ci conjure au crépuscule. » Trésor des familles modestes, le jambon et autres salaisons traversent les saisons en rassemblant les hommes. Contrairement à ce que propagent « les pingres », le jambon n’est pas qu’une conjugaison du maigre et du gras, c’est aussi de l’économie, de la sagesse rurale et un merveilleux lien social : le décrocher de la sombre solive où il est suspendu, le sortir de son sac, le regarder, puis l’entamer et le parer afin de mieux le découper en découvrant avec bonheur qu’il est « le plus gras possible, puisque c’est lui qui fixe les arômes », relève de la fête et du cérémonial des plaisirs simples.
Pour nous en convaincre, si tant est que les remarquables soirées que « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » a passées aux côtés de Pierre Oteiza aux Alduldes, des amis Jean Marie Oçafrain, à Banca ou Christian Aguerre, à Itxassou, ne vous aient pas encore convaincus de la singularité et des qualités exceptionnelles que peut offrir un produit de la qualité de ceux pour lesquels ces producteurs se battent avec acharnement depuis des lustres, nous vous convions à découvrir ceux que nos trois associés proposent dans leur stand du cœur des halles de Biarritz, du « Lingot de Casalba » au « Recebo » ou « Cebo del Campo », en passant par la « Cecina de Buey », spécialité typique de Catilla/léon, et autres gourmandises en provenance de Garazi, Jabugo, Pamplona, Bajados, ou, tout simplement, d’Urrugne et autres villages de notre cher Pays Basque, en nous retrouvant le
Lundi 7 février 2011, à 19 heures,
à la Villa Ilbarritz de Didier Oudill.
Revenu sur sa terre d’élection après avoir vogué des cuisines de Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains, à celles de « Pain, Adour et Fantaisie » à Grenade-Sur-Adour où il obtint son agrégation de « Maître en Bonheur de Bouche » avant de reprendre, pour le meilleur et pour le pire, l’enseigne du défunt « Café de Paris » de Feu Pierre Laporte à Biarritz, et de monter à Paris où il connut la réussite à la tête de la brasserie parisienne « Le Dauphin » - plus de 50.000 couverts à l’année ! – Didier Oudill, « basque de Paris made in Genevilliers », fut atteint, au bout de quelques années, de ce mal incurable que les savants connaissent sous le nom de « mal du pays » ! C’est pour s’en guérir que notre chef, séduit par « La Villa Ilbarritz » de Bidart, décida d’y poser ses valises et de s’y faire tout simplement plaisir en y pratiquant une cuisine « métissée », riche en goûts et en saveurs, aux couleurs de l’Asie, du Sud-Ouest et de la Méditerranée, avec ou sans cochon !
Conformément à ce que nous n’avons jamais édicté et qui restera dans l’ordre des choses du flou artistique « in saecula, saeculorom, amen » notre soirée « autour du cochon », débutera à 19 heures par une « discussion-animation » au cours de laquelle nous sera offert à la dégustation un échantillon des produits charcutiers « Xingara » - dont un jambon coupé au couteau sous nos yeux ébahis et gourmands - avant de nous régaler des créations que nous concoctera Didier Oudill, pour un dîner « arrosé » d’un vin surprise présenté par un vigneron invité de notre hôte.
Le vin – à consommer avec modération – aidant, peut-être que quelque lettré de notre convivium récitera « in petto » cette boutade poétique du cuisiner poète Rouyer en, hommage à notre héros de la soirée :
« Entre Pâques et Pentecôte,
Que de jambons l’on mangera !
Aussi chacun, en aimable hôte,
Sur ce mets, son mot contera.
Citons la réponse naïve
Faite par un gourmand abbé,
A qui disait un gai convive :
« - Si dans la religion juive
Vous viviez … Pour vous prohibé,
Ce jambon gras, a chair exquise !...
- Oui, pour en manger, bel et bien,
(Si j’étais enfant de Moïse)
Je me ferais vite chrétien ! »
Bonne riposte à l’Esculape
Grondant le bel esprit Beautru,
Qui fait de ses draps une nappe
Sur laquelle est un jambon cru :
- « Quelle que soit la provenance,
Cuit ou non cuit, mon ordonnance,
Vous défend, malade piteux,
Ce jambon, mauvais pour la goutte …
- Pour elle, Oui, docteur, oui, sans doute,
Mais qu’il est bon d’être goutteux ! »
Et comme dit Lapeyre, dont « il n’y en a pas deux »
« - Confirmez-moi votre venue, à un ou deux,
Rapidement, bien sûr, pour moi, ce serait mieux ! »
Amen.
Bernard Carrère.
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