Le « B.A.» - « BA » des « « Légumes Oubliés » estampillés « A.B. » par « B » chez « A » & « A » !
Si je vous dis « A.B. » vous allez tout de suite penser « Agriculture Biologique » et vous serez aussi proche qu’éloigné de ce à quoi je voulais vous faire penser ! Mais si je vous dis « A » comme André et « B » comme Bernard vous penserez tout autrement et pas forcément à vos humbles serviteurs que sont Bernard-Henri et moi-même ! N’étant pas spécialiste des devinettes et autres charades « à deux balles » je préfère vous donner tout de suite la solution : « A & A », ce sont André et Annick Gaüzère, Seigneurs de « Campagne et Gourmandise », et « B », Bernard Lafon, Chantre des légumes d’autrefois.
Une fois n’est pas coutume, bousculons l’alphabet et commençons par le « B » pour présenter Bernard Lafon..
Le souvenir des « herbes à pots » et de la « Soupe Folle » de sa grand-mère sont à l’origine de l’amour profond que cet ingénieur de formation voue aux légumes d’autrefois. Au milieu des années 70, notre « bonhomme », au sens de « homme bon », a fait le choix d’aller au bout de sa passion en créant le concept des « légumes oubliés ». Fidèle à ses racines et respectueux de la nature, Bernard Lafon a voulu vivre sa Vie avec un grand « V », en la mettant au service du goût, terme indissociable de la Vie ! Bien avant que nous découvrions l’horreur des poulets à la dioxine, de la vache folle, des OGM et autres abréviations et sigles incompréhensibles de l’industrie agro-alimentaire … ou que nous parlions de la crise du réchauffement climatique, Bernard Lafon avait compris que la sauvegarde des produits de toujours était le combat majeur des générations futures.
C’est à la découverte de son parcours associant la nature, l'alimentation, l'économie, la santé et la philosophie que « Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque » a souhaite s’associer en l’invitant à nous parler des « légumes oubliés » lors de notre prochaine rencontre qui se déroulera chez notre ami André Gaüzère, dans sa belle adresse « Campagne et Gourmandise » à Biarritz, le lundi 11 avril 2011, où nous nous retrouverons à partir de 19 heures.
Est il besoin de présenter les doubles « A » que sont André et Annick Gaüzère. Ce couple d’exception a l’art et la manière de cultiver celui de recevoir dans leur ferme dont la terrasse offre une superbe vue sur les montagnes de l’arrière pays basque. Discret et talentueux, André pratique une cuisine joyeuse et inventive dont les saveurs délicates se retrouvent au jour le jour et selon son retour du marché dans un « menu carte » fourmillant de trouvailles gourmandes joliment contées par notre second « A »majuscule : Annick.
Les passions conjointes de Bernard Lafon pour les légumes et d’André Gaüzère pour la cuisine, devraient nous offrir quelques belles découvertes comme celle, en ouverture de soirée, d’un sirop de lavande-vanille associé avec une blanquette de Limoux en complicité avec un carpaccio de coquilles Saint-Jacques et des pâtes à tartiner mariant orties à l’ail, topinambours au gingembre et mousse de nèfles aux oignons.
Avec l’entrée choisie par André - une terrine chaude de coquilles Saint-Jacques - Bernard Lafon propose une mousse de pourpier et des feuilles d’orties fraîches en fond de sauce...
Quant au plat – une brique d’agneau confit – il ira à la rencontre d’une soupe de topinambours au Piment d’Espelette réduite avec le jus d’agneau.
Feu d’articice final, le pain perdu du dessert se conjuguera avec de la confiture de sureau suivi d’une dégustation d’Armagnac de chez Laballe, dont nous aurons goûté les Vins de Sable tout au long de notre rencontre durant laquelle nous les consommerons avec modération.
Si les vins de notre soirée seront aussi landais que notre ami André Gaüzère, les légumes oubliés qui accompagneront ses plats gourmands seront sinon bordelais, du moins girondins.
Pourpier, ortie sauvage, topinambours, nèfles et sureau proviennent du Château de Belloc remontant au XVI° siècle. Propriété de la famille de Bernard Lafon depuis plusieurs générations, cette exploitation agricole située à 15 km de Bordeaux, comprend une ferme de 18 hectares, une conserverie et un parc touristique des plus surprenants qui en font l’un des lieux les plus fréquentés de la Gironde. C’est dans cet espace protégé que sont cultivés de manière traditionnelle, sans aucun engrais chimique, ni produit de synthèse et dans un souci d’alimentation durable, de diversité et d’écobilanpositif, plusieurs dizaines de variétés de légumes, plantes et fruits oubliés mais toujours comestibles comme le pissenlit, l’oseille, l’amour en sage, le verjus du Périgord, le pâtisson ou le potimarron et autres merveilles. Certifiée « A.B. » - « Agriculture Biologique » l’activité du Domaine garantit les sources d'approvisionnement de l’exploitation en permettant d’en contrôler l'origine mais aussi d’assurer la traçabilité des productions telles que les confitures, conserves, condiments, soupes, sirops et autres boissons que Bernard Lafon fabrique et commercialise.
Des plantes sauvages, aux fruits et légumes d’aujourd’hui, c’est 35.000 ans d’alimentation qui sont présentés à Belloc. De l'Antiquité aux Croisades, du Moyen-Âge à la Renaissance, du XVIIIème siècle à nos jours, l’homme a toujours recherché de nouvelles sources d'alimentation et introduit de nouvelles variétés ou espèces de fruits, légumes, plantes, herbes ou épices, comme l'épinard, l'aubergine, la prune, la tomate, le haricot, l'abricot, le topinambour et enfin la pomme de terre, tous cultivés et consommés par nos ancêtres paysans qui ont toujours développé en parallèle des activités d’échanges et de polycultures importantes, leur permettant de sélectionner les espèces et les variétés les plus adaptées à leurs besoins. Au fil des années et des siècles, la majorité des végétaux a évolué en fonction de chaque biotope pour donner une multitude de variétés locales, comme le Haricot Tarbais, la Citrouille d'Eysines, le Lapeyre de Bizi-Ona, la Tomate de Marmande, le Piment d’Espelette et autres belles gourmandises.
Fondé sur des techniques de greffages ou des variétés « auto-fertiles », le mouvement en faveur de la « biodiversité » s'est largement développé au cours du siècle dernier et notamment à la « Belle Epoque » avec la diffusion de nombreux ouvrages et catalogues de jardinage. Mais le progrès ayant souvent son revers de la médaille, les années soixante ont vu, avec la généralisation des moyens de transports, la concentration industrielle, les impératifs de stockage et de productivité, l'exode rural, les effets de mode et de sélections commerciales, la « mise à l’écart » de nombreuses variétés ou espèces de légumes et de fruits anciens comme les Crosne, Giraumon-Turban, Topinambour, Tétragone, Museau de lièvre et autre Amour en Cage dont les noms chantent encore à nos oreilles alors qu’elles ont disparu de nos assiettes.
Tous ces légumes et ces fruits dont l’histoire constitue une invitation à la découverte, à l'imagination, à la gastronomie et à la curiosité, sont désormais « réhabilités » grâce à des passionnés comme Bernard Lafon qui ont su recréer la richesse et l'ambiance des potagers et des vergers de nos grands-mères où sont regroupées, côté potager : l’Ortie Sauvage, le Pissenlit, l’Oseille, l’Amour en Cage, le Sureau, le Verjus du Périgord, le Pâtisson, le Potimarron ou le Pourpier et autres merveilles et, côté verger, des variétés locales de pommes, poires, cerises, prunes, pêches et autres petits fruits, cultivés autrefois et désormais au goût du jour.
Bernard Carrère.
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