LE BIO, LE BRUT ET LE BRILLANT
Notre rencontre du lundi 19 septembre 2011, nous conduira à la rencontre de Paul Dubertrand, « Cuisinier à domicile » - « Paul at home » -qui vient de poser son piano au coeur de « l?Eau Vive », magasin « BIO » nouvellement installé sur le plateau de Bidart, avenue de Bayonne RN 10 où ce cuisinier atypique nous fera partager sa passion pour la cuisine et les produits de son coeur.
Dès avant notre rencontre, nous découvrirons « l'Eau Vive », magasin « Bio » dont les produits sont sélectionnés avec soin auprès de filières certifiées. (Histoire de me fournir le « BRUT » nécessaire au titre de mon courrier, je vous précise que cette nouvelle adresse organise du 2 au 24 septembre une « Foire aux vins Bio » allant d'un « Champagne Brut » aux Bordeaux et Bourgogne en passant par les vins du Languedoc, d'Alsace et du Sud Ouest). Côté vins, notre soirée sera animée par le « BRILLANT » Emmanuel Poirmeur, vigneron de Socoa, qui nous contera avec le talent que nous lui connaissons les espoirs de ses prochaines vendanges sur la Corniche.
L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE et les PRODUITS BIO.
Par delà les clichés ou les détournements de son image d'une remarquable positivité, le terme « BIO » symbolise en trois lettres l'harmonie qui se doit d'exister entre l'homme et son environnement. Deux autres lettres : « AB », synonyme de campagne verdoyante et de nature parfaite, sont l'abréviation d'Agriculture Biologique, devenue aujourd'hui et bien plus que jamais une réalité de production avec ses corollaires économiques et qualitatifs.
Loin d'être une définition abstraite d'un certain mode de culture - élevage extensifs et cultures sans produit chimique - l'agriculture « BIO » reflète le travail effectué en profondeur par des paysans, agriculteurs ou éleveurs, qui ont fait le choix d'appliquer un cahier des charges contraignant et respectueux de notre terre pour mieux la transmettre à nos enfants.
Le logo « AB » atteste qu'un produit « Bio » a été certifié par un organisme de contrôle accrédité par les pouvoirs publics et qu'il a été obtenu sans l'emploi d'éléments chimiques de synthèses ou d'organismes génétiquement modifiés : les fameux et tristement célèbres O.G.M. Organisme Génétiquement Modifié -. A ce souci de culture ou d'élevage préservant les équilibres naturels s'ajoutent des obligations de traçabilité ainsi que toutes les garanties de sécurité sanitaire alimentaire. Au delà de ces règles de base, la certification « Bio » devient un atout supplémentaire, une véritable signature désormais reconnue et de plus en plus recherchée par les consommateurs soucieux de l'avenir de la planète et désireux d'apprendre à leurs enfants le respect de l'environnement.
Attaché plus que tout autre professionnel à sa terre basque, l'agriculteur en est le défenseur extrême.
PAUL DUBERTRAND, UN CHEF PAS COMME LES AUTRES.
Paul Dubertrand, que nous avons apprécié lors de dîners privés dont il était le brillant Vatel, s'invite chez vous pour vous faire partager sa passion pour la cuisine. A l'écoute de vos envies, il vient dans votre cuisine pour y préparer un dîner ou un cours de cuisine, une animation ou tout autre manifestation gourmande, du cocktail dînatoire autour de la plancha au déjeuner d'affaires en passant par un repas formel avec un menu dégustation Sa cuisine découverte dans quelques unes des belles maisons qu'il a traversées, est joliment limpide et d'une justesse d'exécution subtile. On y retrouve les saveurs à l'accent gascon de ce landais de pure souche. Pour son adresse « atelier-restaurant » de Bidart où nous nous retrouverons à partir de 19 heures, Paul composera un menu dont nous savons d'ores et déjà qu'il comprendra un agneau de la ferme « Makoleta » de Monsieur Etchart, producteur, qui sera parmi nous pour parler de ses agneaux dont Paul m'a dit qu'il fera de son mieux « pour sublimer ses produits ! » Pour les autres plats, que ce soit ceux de notre soirée, des déjeuners « sur place » ou « à emporter » Paul s'en tiendra à son marché du jour en suivant la saison.
Si vous souhaitez suivre des « Cours de Cuisine » à la hauteur de vos attentes, Paul vous propose de participer ou d'offrir des « Cours de Cuisine » dans un espace créé à votre intention et aménagé à l'image d'un restaurant d'application d'une école hôtelière. Autour d'un verre de vin et dans une ambiance décontractée, il vous donnera le fil conducteur de ses recettes ainsi que les points techniques vous permettant de réaliser des plats que vous dégusterez « en suivant » comme ont dit au Pays Basque. Parmi les plats d'une grande originalité, que nous avons encore en mémoire, nous retiendrons une crème de potiron onctueuse à souhait, une marinière de coquillages, brunoise de tomates fraîches et graines de moutarde, un risotto aux courgettes et calamars ou encore une fricassée d'asperges vertes et champignons du moment au jus de poule, une polenta dorée à la plancha, des artichauts poivrades et jus de barigoule, un pigeon laqué, figue rôtie, côtes de blettes et pignons de pin, des noix de Saint-Jacques dorées, tombée de fenouil et courgette à l'anis, sauce vierge sans oublier les desserts, tous de la même veine et également réussis comme la simple poire pochée au vin rouge et épices ou les Arlettes croustillantes aux épices, figues fraîches et rôties, crème mascarpone à la cannelle que je vous souhaite de découvrir, peut-être, lors de notre soirée qui débutera par quelques mises en bouche pour se mettre en appétit.
Pour le reste, si Paul et le Bon Dieu le veulent nous dégusterons une Crêpe Vonnassienne aux agrumes, saumon mariné, rémoulade de fenouil et pomme verte, sauce vierge, suivie d'un agneau de la ferme « Makoleta » confit, ratatouille fine, ail en chemise, jus au romarin et d'un dessert d'anthologie, le tout accompagne de vins choisis par Emmanuel Poirmeur.
Le nombre de participants à cette rencontre étant limitée à 50 personnes, merci, selon la formule consacrée depuis des lustres, de vous inscrire par retour de mail auprès de Henri Bernard Lapeyre en cliquant ici
Bernard Carrère.
Chers amis, nous sommes une association des basques du canton de born, dont le siège est à Parentis en born 40160, 05 bis avenue du lycée – tél 06/85/84/69/59 ou 05/58/78/54/68, nous souhaitons réunir des commerçants de toute négoce (vin, jambon, fromage, vaisselle, linge…) qui viendraient se regrouper dans notre ville des landes, je viens régulièrement au pays Basque (à lacarre) à quelques kms de Saint-Jean-Pied-de-Port, et si besoin, je suis prêt à vous rencontrer, la date de cette animation : sera le mercredi 15/08/2012, peut-être autour de notre lac où les estivants y sont nombreux l’été, car c’est à cet endroit que sont nos campings
Je suis M. YBARGARAY Marcel : le Président
Rédigé par : marcel ybargaray | 05/12/2011 à 20:23